Cette article est bien entendu un poisson d’avril. Nous souhaitons à Philippe et à toute la filière culturelle, de pouvoir retrouver un public, des scènes, des moments festifs…
La démarche peut surprendre : affiner des huîtres dans les eaux de la Dordogne, à Bergerac. Cette idée est celle de Philippe Gualco. Cet ingénieur du son et sonorisateur ne travaille presque plus depuis les débuts de la crise sanitaire et il a donc décidé d’exercer le métier d’ostréiculteur à Bergerac.
Bergerac avait déjà un port, des bateaux et elle a désormais un ostréiculteur. A la base, Philippe Gualco est un passionné d’huîtres. La passion dévorante de celui-ci pour ce coquillage l’a conduit à travailler ce produit à Bergerac, la cale de l’Alba. « Mon boulot consiste à faire de l’affinage. En plongeant les huîtres dans l’eau douce de la Dordogne, on va gommer les goûts trop prononcés d’iode et de vase. Les coquilles vont se renforcer et se verrouiller. L’eau qu’elles contiennent va maturer et offrir des arômes adoucis et très fins » fait valoir Philippe Gualco.
Retour de Marée
Le printemps est le meilleur moment pour déguster une « Gualco », nom donné à l’huître de Bergerac. La fraîcheur des matins et la chaleur des après-midis détruisent l’ensemble des micro-organismes susceptibles de poser des problèmes sanitaires. En plus, les poissons viennent se nourrir de petits résidus incrustés dans les coquilles du crustacé. Une alchimie qui enthousiasme déjà les premiers clients de Philippe Gualco qui se disent enchantés de pourvoir déguster des huîtres produites en Périgord.
Et de 10 qui font la douzaine
L’ostréiculteur de la Dordogne compte demander une appellation d’origine contrôlée et proposera ce jeudi 1er avril une dégustation de ses huîtres d’avril ainsi que des poissons pêchés dans la cale de l’Alba. Le tout s’accompagnera évidemment d’un verre de vin de Bergerac.
